摘要：

在我們研發(fā)產(chǎn)品時，水分不僅賦予產(chǎn)品本身所需的柔軟與良好的組織，同時與長時間品質(zhì)保持也有極大的關系。如何在風味不變的情況下，盡可能使水分狀態(tài)符合長時間保存的要求，是一門科學。要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可靈活運用。我們了解知識，不僅要明白字面意義，而且要結合實際，明白其背后的機理，這樣才有可能舉一反三。照搬與硬套，都不可取。實踐的過程會出現(xiàn)各種現(xiàn)象，可能與理論感覺不一，我依舊表一下我的態(tài)度，理論的東西都是對的，實踐有偏差，是因為條件有偏差，我們要明白為什么有偏差，基本上就找到了問題的答案。

一  水分含量與品質(zhì)：

  1，名詞解釋：

     干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有餅干、小西餅之類的

     半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月餅等

     濕焙烤食品：水分含量超過30% 如多數(shù)的面包，蛋糕等

  2，相對的品質(zhì)保持措施

     干的焙烤食品，需要在干燥條件下保藏，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化；

     半干焙烤食品性質(zhì)相對穩(wěn)定，保藏條件50%相對濕度

     濕焙烤食品，易于變質(zhì)，是重點防護對象

二 水分存在狀態(tài)

  1，什么是水分存在狀態(tài)？

     焙烤食品中的水分將糖、酸、鹽等水溶性成分溶解在組織內(nèi)形成溶液；或者被淀粉、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)吸附，形成凝膠，在產(chǎn)品組織中起重要作用；或者與油脂一起形成乳狀液乳化分散在焙烤食品中等。

  2，自由水（游離水）：

     自由水與普通液體水性質(zhì)*相同，在焙烤食品中存在，隨著時間變化，導致品質(zhì)惡化，為微生物利用。

  3，結合水（單分子層吸附水）

結合水是與親水物質(zhì)結合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0°c之下不結冰，沒有溶解其他物質(zhì)的能力。特別是不能為微生物利用。

  4，半結合水（溶解水）

     部分結合部分游離的水

三 與水分存在狀態(tài)相關的狀況

   1，離漿（析水）

   一般含水量較高的膠體，在環(huán)境條件不改變的情況下，隨著時間的推移也會析出水滴，發(fā)生所謂的“出汗”現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為離漿（析水），不僅口感會差，也是微生物增殖的前兆。

     解決這種問題一般的措施有：

     1）選擇合適的膠體

     2）添加糖類或糖醇，比如海藻糖等。

     3）工藝合理

     4）乳化好

     5）配料比例合適

     6）保藏環(huán)境合適

四 水分活度：

   自由水與結合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽壓P與純水的蒸汽之比。Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。范圍為1之下。 常規(guī)的面包為0.96--0.85之間  蛋糕 0.8~0.9，餅干及巧克力為0.33之下。

冠亞水分活度測定儀原理：

   冠亞GYW系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。

冠亞水分活度測定儀技術參數(shù)：

(1)傳感器:美國HW進口傳感器

 (2)準確性:0.010AW

 (3)分辨率: 0.001AW

 (4)重 復 性：≤0.005

 (5)測量范圍：0.000～0.990AW

 (6)測量精度：溫度± 0.1℃

              活度±0.015（@25℃）

 (7) 測量時間:一般樣品10-15分鐘(zui長時間為60分鐘)

 (8) 測量通道:單通道(多通道可選)

 (9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏

 (10)校準方式: 自動校準(校正值補償)

 (11)操作方式：觸摸

 (12)顯示速度：實時顯示檢測曲線

 (13)樣品皿容量:20ml

 (14)溫度顯示:0-50℃

 (15)輸出方式：微型打印機

 (16)數(shù)據(jù)接口:RS232

 (17)工作環(huán)境：溫度0～50℃    濕度0～95%RH

 (18) 功    耗：20W

 (19)供電電壓：交流220V

 (20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm

         冠亞水分活度與水分含量檢測儀