一、水分對(duì)食品的影響
氧氣和水是人類生存的*條件，它們對(duì)食品品質(zhì)也產(chǎn)生著相當(dāng)大的影響。
大氣中的氧氣對(duì)食品中的營養(yǎng)成分有一定的破壞作用：氧使食品中的油脂發(fā)生氧化，這種氧化即使是在低溫條件下也能進(jìn)行。油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物，不但使食品失去食用價(jià)值，而且會(huì)發(fā)生異臭，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。氧能使食品中的維生素和多種氨基酸失去營養(yǎng)價(jià)值。氧還能使食品的氧化褐變反應(yīng)加劇，使色素氧化退色或變成褐色。對(duì)于食品微生物，大部分細(xì)菌由于氧的存在而繁殖生長(zhǎng)，造成食品的變質(zhì)。但是，氧氣對(duì)于新鮮果蔬的作用則屬于另一種情況，由于生鮮果蔬在儲(chǔ)運(yùn)流通過程中仍在呼吸，以保持其正常的代謝作用，故需要吸收一定數(shù)量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分營養(yǎng)。
水是許多食品的基本成分之一，水分對(duì)食品品質(zhì)的影響很大。一方面，水能促使微生物的繁殖，助長(zhǎng)油脂的氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，而失去脆性和香味等。
食品中所含水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)晶水和自由水。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約-40℃）和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn)，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對(duì)某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度，用水分活度（AW）表示。AW的物理學(xué)意義是物質(zhì)所含自由水分子數(shù)與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比。根據(jù)食品中所含水分的比例，一般可將食品分為三大類：AW>0.85的食品稱為濕食品，AW=0.6~0.85的食品稱為中等含水食品，AW<0.6的食品稱為干食品。食品具有的AW值越低，越不易發(fā)生由水帶來的生物生化性變質(zhì)，但同時(shí)吸水性越強(qiáng)，即對(duì)環(huán)境濕度的增大越敏感。
食品因氧氣和水分的作用發(fā)生的品質(zhì)變化程度與食品包裝及儲(chǔ)存環(huán)境有很大關(guān)系。因此，選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，采取一定的技術(shù)措施，控制好食品儲(chǔ)存的環(huán)境，是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。
二、食品水分檢測(cè)儀應(yīng)用
1、技術(shù)參數(shù)
1、稱重范圍：0-60g
可調(diào)試測(cè)試空間為3cm
2、水分測(cè)定范圍：0.01-100%
3、樣品質(zhì)量：0.50-60g
4、加熱溫度范圍：起始-18℃
加熱方式：可變混合式加熱
微調(diào)自動(dòng)補(bǔ)償溫度高15℃
5、水分含量可讀性：0.01%
6、顯示參數(shù)：7種
紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式
7、外型尺寸：380×205×325(mm)
8、電源：220V±10%
9、頻率：50Hz±1Hz
10、凈重：3.7Kg
2、使用注意事項(xiàng)
1.在測(cè)定水分過程中,一定要避免震動(dòng),加熱筒下端缺口不能迎風(fēng)擺放。
2.測(cè)定樣品在稱量盤中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱盤底面,堆積厚度應(yīng)盡量薄,利于水分*蒸發(fā)。
3.在測(cè)定水分過程中,不能用手去摸加熱筒,嚴(yán)禁敲擊或直接振動(dòng)工作臺(tái)面。
4.由于該儀器稱重系統(tǒng)為精密設(shè)備,尤其傳力部分特別怕重壓,沖擊,因而在每次取,放稱量盤時(shí)盡量用托架,若用手進(jìn)行取,放稱量盤應(yīng)輕取,輕放。
5.測(cè)定完成后,馬上取下稱量盤必須用托架,以免燙手.托架在放入儀器中不應(yīng)碰到稱重支架與稱量盤。
6.測(cè)定后須待稱量盤*冷卻后,再放入下一個(gè)試樣。
3、儀器特點(diǎn)
檢測(cè)速度快，只需幾分鐘，創(chuàng)行業(yè)之；
采用一代傳感技術(shù),快速、簡(jiǎn)便,一鍵式操作;
操作簡(jiǎn)單，全自動(dòng)操作模式，無可動(dòng)部件；
關(guān)鍵零部件均采用純進(jìn)口材料，以保證產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性；
零易損件，樣品盤采用耐酸耐堿耐變形的純不銹鋼材料，無易耗品，樣品盤克循環(huán)利用；
采用特質(zhì)的環(huán)形鹵素光源，加熱均勻，加熱器更耐用；
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