大米因胚乳直接暴露在空氣中，極易受濕、熱、蟲等影響而變質，從而影響了大米的外觀品質以及食味品質；極易產生米質“陳化”和發(fā)霉變質甚至生蟲，大米的儲藏是糧食儲藏學科中的一大難題。安全儲藏、防止霉變、減緩品質劣變是大米儲藏的重要內容。目前，我國大米儲藏主要采用氣調、低溫、機械通風和真空包裝等方法。隨著人們生活水平的提高，廣大消費者對大米的品質要求愈來愈高，提高大米儲藏技術水平，延長安全儲藏期，保鮮大米品質，降低成本，是大米儲藏的方向。
一、大米儲藏特點
大米失去谷殼保護，胚乳外露，易受蟲害，儲存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購、除雜、運輸、干燥、儲藏、銷售等過程中物理質量的損耗及在此過程中商業(yè)品質的下降。而大米儲藏在這一過程經歷的時間zui長，損失zui為嚴重。大米儲藏的特點表現(xiàn)為陳化，霉變，蟲、鼠害等。
1.爆腰
大米腰部出現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對谷粒加熱或冷卻，使米粒內部與表面膨脹或收縮不均勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲藏或加工過程，稻產生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在常溫條件下，進行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，就會造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品質和儲藏穩(wěn)定性也變差。
2.陳化
大米陳化表現(xiàn)為米質變脆，米粒起筋，無光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶出物減少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。
3.吸濕、返潮
大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關。尤其是糠粉，其吸濕能力強且?guī)л^多微生物，容易引起發(fā)熱、長霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外，Gurito P［1］等認為：薄膜袋吸潮率與大米水含量呈負相關，與環(huán)境溫度成正相關。
4.霉變
大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機米未及時涼米以及害蟲有關。引起糧食沒變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細菌、病毒等，而易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。水分在12%以下時，霉菌繁殖困難，在14% 以下，這時的水分活性AW值就低于0.64，對某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數微生物無法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下*抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動。許曉秋［4］等認為：O2＜2%， CO2＞20%，或O2＜10%、CO2＞10%，都可以使各種儲糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。
5.蟲害
大米的蟲害主要是米象。黃建國等認為：米象在溫度低于11℃或高于35℃時不產卵。氣體環(huán)境對害蟲影響比較顯著，CO2能刺激害蟲呼吸，使害蟲氣門持續(xù)張開，體內耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或殺死害蟲；O2小于10%，害蟲可于休眠狀態(tài)存活；O2小于4%，二周致死； O2小于2%，害蟲48小時致死。
幾種儲糧害蟲在低溫庫內生繁情況 | ||||||||||
倉蟲名稱 | 飼養(yǎng)頭數 | 生活條件 | 生繁情況 | |||||||
倉溫℃ | 倉濕% | 糧食水分% | 糧食品種 | 3個月 | 6個月 | 9個月 | 16個月 | |||
玉米象 | 50 | 14.5 | 86 | 14.2 | 大米.玉米 | 120 | 1190 | 2365 | 3569 | |
玉米象 | 50 | 14 | 76 | 13 | 大米.玉米 | 49 | 152 | 252 | 478 | |
玉米象 | 50 | 14 | 63 | 12.3 | 大米. | 10 | 10 | 2 | 0 | |
鋸谷盜 | 20 | 14.5 | 86 | 14 | 大米. | 7 | 5 | 3 | 0 | |
赤擬谷盜 | 50 | 14.5 | 76 | 14 | 大米. | 40 | 32 | 1 | 0 | |
印度谷蛾幼蟲 | 100 | 13.5 | 71 | 13 | 大米. | 85 | 1 | 0 | 0 | |
表（二）大米的安全水分
表（一）儲糧害蟲繁殖情況
表（二）大米的安全水分
| 不超過14 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
25 | 不超過13.5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 | 不超過13.0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
35 | 不超過12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
40 | 不超過11 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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1、稱重范圍：0-90g
●SFY商標8931081
水分測定范圍：0.01-100%
★干重測定范圍：100-0.00%
3、稱重小讀數：0.001g
●JQR稱重系統(tǒng)傳感器
●CMC計量許可證00000018號（生產許可證）
4、樣品質量：0.5-90g
5、★加熱溫度范圍：當前環(huán)境溫度-205℃
溫度誤差：±0.5℃
●加熱方式：應變式混合氣體加熱器
●6、水分含量可讀性：0.01%
顯示8種參數：
● 水分值，干重，樣品初值，樣品終值，測定時間，溫度初值，終值，恒重值
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9、電源：220V±10%
10、凈重：3.7Kg
